El estrella Michelin y heredero de la tradición de Casa Solla (Poio, Pontevedra), decano en Galicia en la legendaría guía gastronómica, participó recientemente en Cueva Pintada en las mesas de debate ‘De boca en boca. Arqueología del gusto. Cocina creativa. Cueva Pintada y la alimentación indígena de Gran Canaria’.

“A veces se exagera lo que significa ser cocinero, te ponen como si fueras casi un premio Nobel y no salvamos vidas”. Es la afirmación sencilla de un artesano de la cocina que vive su profesión como una valiosa herencia familiar que hay que preservar. No en vano, mantiene con brío el estandarte de Casa Solla, el emblemático restaurante de Poio (Pontevedra) que lleva con orgullo el honor de haber obtenido la primera estrella Michelin de Galicia en 1980. El respeto y cuidado por el producto de proximidad y el trato atento y cariñoso de su personal son su carta de presentación y su legado. Con este ‘recetario’ bajo el brazo, visita el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada para participar en las mesas de debate del proyecto ‘De boca en boca. Arqueología del gusto’, una iniciativa pionera en buscar nuevos relatos interdisciplinares entre la gastronomía y la sociedad que disfruta de ella.

“Tengo la sensación de que a veces hay más relatos que cosas que contar”, reflexiona el cocinero cuando se le pregunta sobre la necesidad de articular un discurso alrededor de una determinada cocina. “Si hay un relato, bien y, si no, no pasa nada. Se puede ir a un restaurante a comer y disfrutar de un menú y punto. Puedes hacer platos y nada más. Cuando tienes algo que contar, y lo haces a través de un menú y una serie de platos, entonces el relato se presenta por sí solo”, afirma el gallego.

Sin embargo, el relato de Casa Solla sí tiene un hilo discursivo muy claro. “Nosotros hablamos de Galicia, su despensa, su diversidad, intentamos tocar las tres partes fundamentales: huerta, mar y carne. El relato gastronómico es nuestro entorno, es lo que nos aporta un elemento diferenciador. Siempre estamos hablando sobre él, sobre nuestros proveedores, sobre la gente que nos ayuda a darle forma a todo esto en forma de platos”, trata de explicar Solla.

Sólo cocineros

En una de sus afirmaciones más sinceras, Pepe Solla dijo en una ocasión: “Creo que se está poniendo a los cocineros en un pedestal que no hemos merecido. Ningún restaurante gira en torno a una única persona". Y es que la reflexión acerca del posicionamiento reciente de los profesionales de la cocina y la gastronomía como personajes mediáticos con una exposición amplificada a través de las redes sociales es un debate a punto de ebullición. “Parece que cuando hablamos de un restaurante solo nos referimos a los cocineros y creo que esto es un gran error”, corrobora Solla. “También nos quejamos a veces de que no hay personal de sala, pero si no valoramos todas las partes que conforman un restaurante, nunca vamos a conseguir gente que le apetezca venir a trabajar”, se lamenta. “Por ser cocinero no hacemos avances fundamentales dentro de la sociedad, solo hacemos platos. Estamos ahora muy en el candelero, pero somos lo que somos, un restaurante, cuya figura debe estar por encima de todas las individualidades”, remata contundente su reflexión.

La proximidad de lo natural

Como persona vinculada a sus raíces y a la tradición, Pepe Solla también explica como nadie cómo deberían plantearse las bases para crear verdadera identidad con el patrimonio de un lugar a través de su gastronomía. “Lo que nos hace distintos a unos cocineros y otros es nuestro entorno y el producto de proximidad. Al final, las técnicas las conocemos todos. Antes era más complicado, pero ahora ‘pinchas’ en Internet cómo hacer cualquier cosa y te va a salir... Sin embargo, no es lo mismo cocinar un producto que otro, y eso es lo que nos va a hacer distintos”, afirma el chef que también pone en duda el concepto de cocina creativa. “Al final, la creatividad no es tanta, todos nos influimos mutuamente, es la suma de tu memoria que aplicas de una forma concreta en tu cocina y con tus productos”, matiza.

En este contexto, ¿qué opina Solla de la cocina que se aleja de los ingredientes naturales y se asemeja cada vez más a los productos elaborados por un laboratorio? “Estoy en absoluto desacuerdo”, afirma rotundo. “No hay nada más bonito que lo natural. Hace poco estrenamos un plato nuevo, relacionado con las setas, con distintas elaboraciones”, cita, a modo de ejemplo. “Unos clientes me preguntaban si el velo de champiñón que remata el plato lo elaborábamos nosotros. Yo les respondí: no, mira, probamos a hacerlo nosotros, pero ninguna elaboración que hagamos nosotros es tan mágica. Es decir, cuando lo que hagas no es mejor que lo natural, no lo hagas, eso seguro”.

La responsabilidad social e incluso ecológica con el producto que se elige es otro elemento determinante y distintivo de su cocina. “La responsabilidad ecológica es lo primero en lo que un cocinero debe empezar a trabajar. Al final, cocinamos nuestro entorno y debemos aprender a respetarlo para que ese entorno siga siendo generoso contigo y siga dándote todo lo que necesitas. La naturaleza vive, por sí misma, en un estado de equilibrio perfecto. Somos nosotros siempre los que la desequilibramos porque rompemos las cadenas tróficas o nos empeñamos en ‘domesticar’ a la naturaleza, cuando el estado salvaje es maravilloso”, asegura Solla a este respecto.

“Creo que tenemos que tener esa conciencia social de nuestro entorno y tratar de cuidarla y mantenerla porque es nuestra riqueza y nuestro futuro, tanto para la gastronomía como para la sociedad”, culmina su reflexión.

Transmitir este sentido de la responsabilidad a su cliente sería el siguiente paso. “Creo que, en cierto modo, es importante que al cliente le llegue también ese mensaje por parte de los que somos responsables de lo que hacemos. También ellos deben ser responsables, en cierto modo. Es una cultura y un valor que debemos difundir como educación social”.

Ritual de disfrute culinario

La experiencia gastronómica debe concebirse, a juicio de Pepe Solla, como un disfrute de varios sentidos, no solo el del gusto. “Una de las cosas que más me gusta cuando leo comentarios es ver que hablan del restaurante en general, del personal de sala, de la cocina, de todo. Ese es el cliente que para mí realmente ha entendido lo que significa Casa Solla, un lugar en el que trabajamos muchas personas y todos tenemos el mismo valor”, trata de explicar. “No me vale que se hable solo de la cocina de un sitio. Nadie va a ir a un restaurante pensando que no va a comer bien, igual que nadie se compra un coche pensando que es malo. Pero es importante que te traten bien, que te den cariño, proximidad, es fundamental. Me gusta leer en las críticas que es una de las cosas que más se valora de nuestro restaurante. Tampoco hay que perder de vista la perspectiva de que nunca le puedes gustar a todo el mundo”, reconoce sincero el chef.

La pandemia cambió la perspectiva personal y laboral de muchos profesionales, también en el mundo de la cocina. “La pandemia aceleró un proceso que hubiera llegado antes o después”, añade Pepe Solla, pero se explica. “Y es que empezamos a valorar también la parte familiar, personal, social... A partir de ahí creo que todos cambiamos nuestra escala de valores y referencias y empezamos a valorar de verdad nuestra vida personal, tanto nosotros como nuestro personal. Todos queremos trabajar en un sitio que nos permita compatibilizar nuestra vida personal. Hay a quien le cuesta adaptarse a esta nueva realidad, pero estas son las nuevas reglas del juego, que hubiesen llegado de todos modos”, reconoce Solla.

Por último, en lo que se refiere a sus nuevos proyectos profesionales, el cocinero recuerda que hace menos de un año que inició un último proyecto en Vigo (es el nuevo chef del Palacio de la Oliva, en el Casco Vello). “Esto centra ahora nuestra actividad”, añade. “Además de cocinero, soy empresario e inquieto y los proyectos aparecen. Siempre te ofrecen cosas, pero hay que saber decir que no, salvo que sea algo muy interesante y pueda acometerlo”, concluye.

Trayectoria de Pepe Solla

José Solla González, conocido como Pepe Solla (Poio, Pontevedra, 18 de diciembre de 1966) es un cocinero español, miembro fundador del grupo NOVE. Es jefe de cocina y propietario del restaurante Casa Solla, con una estrella Michelin y tres Soles Repsol.​

Pepe Solla inició su carrera en el mundo de la restauración en 1991, cuando comenzó a trabajar en el restaurante Casa Solla, de gestión familiar. Inicialmente compaginó el trabajo de sala como sumiller con sus estudios universitarios de Ciencias Empresariales.

Su interés por el mundo del vino y su formación con cursos monográficos en la Unión Española de Catadores, hacen que en 1994 sea uno de los miembros fundadores de la Asociación Gallega de Sumilleres. Durante varios años participó en catas profesionales a nivel nacional, ganó el Campeonato Gallego de Sumilleres y se alzó con el sexto puesto en el campeonato nacional.

En 1995 comenzó su formación de cocina, lo que le llevó a convertirse en ayudante de cocina, función que compaginó durante un tiempo con la de jefe de sala. Tras realizar diversos cursos, como por ejemplo en Cala Montjoi, de la mano de Ferrán Adriá, en 1999 toma las riendas de la cocina de Casa Solla y en 2001 asume su gerencia.

Desde entonces, imparte diversos cursos, clases magistrales y demostraciones de cocina. Además, participa de forma constante en certámenes gastronómicos nacionales e internacionales, como ‘Madrid Fusión’. En 2010 representó a Galicia en la Expo de Shanghái.​

En 2014, Pepe Solla monta, junto con Paco Roncero y Marcos Morán, la sociedad ‘Sinergias’ que, dentro de Platea Madrid, gestiona cinco espacios gastronómicos: ‘La batea’, ‘A mordiscos’, ‘Castizo’, ‘Entrecortes’ y ‘De cuchara’.​