La emprendedora chef valenciana, que luce estrella Michelin gracias a ‘La Salita’, el restaurante que dirige con orgullo en Valencia desde 2005, se ha posicionado de forma destacada en la guía este año. Su restaurante La Salita ocupa el número 16, y ella logra la segunda posición como mejor cocinera de verduras del mundo, una categoría nueva que quiere realzar la aportación de las mujeres en la gastronomía verde. Acude a la llamada de Cueva Pintada para mostrar el lado femenino y sostenible de la alta cocina en las mesas de debate ‘De boca en boca. Arqueología del gusto. Cocina creativa. Cueva Pintada y la alimentación indígena de Gran Canaria’, jornadas de reflexión gastronómica e interdisciplinar que arrancan el 7 de noviembre a las 19:30 horas en el Museo y Parque Arqueológico de Gáldar.

¿Cree que la cocina creativa debe construir un relato? ¿Podría describir en ese caso cuál sería el suyo propio?

Si soy honesta, creo que la cocina creativa no debería construir un relato, debería hablar por sí sola. Sí es cierto que, al final, si quieres contarlo, que es algo necesario hoy por hoy, tienes que construir un relato. El relato de mi cocina creativa actual, además de estar basado en un producto de cercanía y en un tú a tú con la huerta, estaría sustentado en la acidez. Es algo en lo que siempre he profundizado desde que empecé a trabajar en restaurantes y que siempre ha estado presente.

Cuando quisimos hablar un poco de lo que era la cocina que se hace actualmente, nos dimos cuenta de que la acidez era un hilo conductor que ahora hemos aplicado en nuestros propios vinagres, que estamos elaborando y que contribuyen a que personalicemos más nuestros platos. Lo que queríamos era conseguir un equilibrio para que, al final, todos nuestros menús fueran ligeros y se consiguiera llegar al final de los mismos con una sensación de relajación estomacal que para mí es muy importante.

¿Qué reflexión hace, desde su experiencia personal, del posicionamiento reciente de los profesionales de la cocina y la gastronomía como personajes mediáticos con una exposición amplificada a través de las redes sociales?

Creo que mi caso puede ser algo distinto. Yo aparecí en un programa de televisión hace años, era un concurso en ‘prime time’ que gané. Fue un momento brutal, donde me vino toda la popularidad de golpe. Tuve que aprender a manejarla a la velocidad de la luz. Lo que hice en un primer momento fue esconderme e intentar poner las cosas tranquilamente en su sitio.

Pero hay que ver las cosas de forma positiva. El hecho de que la cocina sea tan visible ahora mismo, que muchos profesionales estén en una posición muy destacada siendo tan populares, hace que los cocineros podamos dar voz a lo importante, a aspectos como la sostenibilidad, el km 0, la cocina saludable... Hay muchas cosas que son positivas, aunque hay otras que no nos gustan tanto, como es el hecho de que todo parece haberse salido de madre. Te puede gustar más o menos estar tan expuesto o el hecho de que nos convirtamos en algo diferente a cocineros. Nosotros no hemos inventado la receta contra el cáncer, simplemente cocinamos.

¿Cree que las mujeres aún tienen barreras que superar en el mundo de la alta cocina?

Desgraciadamente, el techo de cristal para las mujeres en la cocina sigue siendo el mismo que hace años. Sigo pensando que hay pocos referentes. Van saliendo nuevos valores, pero con ‘cuentagotas’. Las condiciones siguen siendo las mismas que antes y por eso se sigue sosteniendo ese techo de cristal en todos los sectores.

Antes de la pandemia sí que llegué a pensar que venía un ‘jardín’ de mujeres nuevas entrando en la cocina. Pero después han cambiado mucho las cosas, se ha transformado la visión de todo el mundo, de la vida en general... Me da la sensación de que se ha dado un paso atrás. Yo tenía muchas más mujeres en las cocinas que ahora. Hemos ido cambiando progresivamente las condiciones de trabajo y, aún así, veo que no entran. La conciliación y la maternidad son dos talones de Aquiles. Tampoco las mujeres se permiten fallar, disfrutar un poco más del camino, de dar un paso al frente a la hora de convertirse en jefas de cocina.

Sin embargo, la Comunidad Valenciana parece haber roto moldes de género, con nombres tan reconocibles como Susi Díaz, María José San Román... Ellas han sido precursoras y referentes para las que llegaron después.   ¿A qué cree que es debido este fenómeno?

En la Comunidad Valenciana siempre han habido muchísimas mujeres cocineras fantásticas y con mucho carácter. Tienen a su cargo restaurantes muy importantes, clásicos, tradicionales, vanguardistas, de todo tipo. Son un referente a nivel mundial, creo yo. Todo empieza siempre en la cocina tradicional. Eran los hombres los que siempre se habían encargado de la paella, por ejemplo y la mujer era el pinche. Y son esas mismas mujeres que estaban de pinches las que han cogido el testigo y lo han llevado a lo más alto. No sabría decir por qué esto es así en la Comunidad Valenciana, pero, gracias a ellas, las demás nos sentimos más fuertes.

Como persona vinculada a sus raíces, ¿cómo cree que deberían plantearse las bases para crear verdadera identidad con el patrimonio de un lugar a través de su gastronomía y, sobre todo, de la cocina creativa?

Al final, la cocina creativa puede anclar, echar raíces, siempre y cuando empatices con todo lo que hay alrededor. Hacer raíces en tu restaurante pasa por conocer a los productores de tu entorno, el clima, la huerta, trabajar de tú a tú con ellos cada día e interesarte por saber cuáles son sus problemas. Hay que adaptar todo lo que ellos tienen a tu casa y cerrar un círculo. Es necesario entender que tienes que saber lo que pasa alrededor de tu local y por qué pasa para comprender su historia. De esta manera, tú podrás contar esa historia de manera muy sencilla dentro de tu restaurante.

La pandemia cambió la perspectiva personal y laboral de muchos profesionales, también en el mundo de la cocina. ¿Cómo le ‘tocó’ a usted la experiencia y qué repercusiones ha tenido en su vida personal y profesional?

La pandemia cambio radicalmente las necesidades de nuestros trabajadores y sus pensamientos. Pero, independientemente de ello, para mí el cambio ha sido muy positivo. A mí, personalmente, me hizo parar 3 meses en seco y tuve tiempo para  reflexionar sobre qué era lo importante y en qué no quería volver a caer. Después, toda nuestra forma anterior de trabajar desapareció. No lo hemos hecho de la noche a la mañana porque es imposible, pero sí que he entendido que, aunque la parte romántica es maravillosa, tengo un restaurante que tiene que salir adelante sin que sea a costa de las horas de sus trabajadores. Nuestros trabajadores fichan y son preguntados sobre su preferencia de jornada. Esto, evidentemente, ha repercutido en los precios para el cliente y en la forma en la que se lleva el negocio. El modelo ha cambiado mucho, pero estoy contenta con esta transformación y creo que debería haber ocurrido antes.

¿Como empresaria hostelera qué valora más, la calidad de un menú o la atención al cliente en su establecimiento? ¿Cómo se consigue el equilibrio perfecto para lograr una experiencia lo más completa y placentera posible?

Como hostelera y cocinera, creo que el momento en el que conseguí que mi restaurante fuera muchísimo mejor fue cuando entendí que la cocina era solamente una parte. De cara al cliente, la cocina es menos importante que la atención que le den. Un restaurante es un conjunto, aunque sea importante la cocina. De hecho, aunque no le guste oír esto a algunos amigos cocineros, una mala cocina puede ser salvada por un buen servicio, pero nunca lo consigue con un servicio patético. El servicio debe estar preparado, ser empático... La experiencia completa es lo que busca el cliente.

¿La comida es capaz de unir personas, de crear lazos indisolubles? ¿Cómo lograr que se afiancen estos vínculos para contribuir a esta acción social desde el mundo de la alta cocina?

La cocina es la banda sonora de muchísima gente. Contamos la vida en función de dónde comimos, o de lo que se oyó en la barra de un bar. En este momento en el que la gente nos escucha, es importante la acción social de los cocineros. Tenemos la obligación de poner en valor un montón de cosas. Podemos conseguir que se coma bien, promover una vida saludable, ser más conscientes con el mundo en el que vivimos...

¿Cuáles son sus proyectos profesionales a corto plazo?

Después de la pandemia, decidí que quería estar más centrada en ‘La Salita’. También estoy viajando mucho y aprendiendo. Realmente, mi proyecto profesional es lograr que mi restaurante tenga la mayor proyección posible, a la vez que seguimos investigando en la mejora de nuestros productos de cabecera, como vegetales y vinagres. 

Trayectoria de Begoña Rodrigo de Jorge

Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) es una chef autodidacta. Estudió diseño industrial. Cuando tenía 20 años, viajó a Ámsterdam en busca de una experiencia. Comenzó a cocinar en 1995 en el Amsterdam Marriott Hotel, bajo el mando de Nick Reade (jefe de cocina de Michael Roux durante 17 años).

Durante ocho años trabajó en los Países Bajos y viajó por todo el mundo en busca de nuevos sabores. En 2003 se mudó a Londres, donde trabajó en Aquarium. Después de diez años volvió a su Valencia natal. Allí trabajó en ‘La Sucursal 1 unos meses hasta que abrió su primer restaurante, ‘La Salita’ en noviembre de 2005.

En 2013 ganó la primera edición del programa de televisión ‘Top chef’. Después del éxito del programa, hizo otras colaboraciones en televisión (Canal cocina). en 2014 publicó su primer libro de recetas y en 2016 el segundo ‘El sabor de la elegancia’, de Montagud editores, premiado como el mejor libro del mundo de cocina publicado por una cocinera, GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS .

Fue nombrada cocinera del año de la Comunidad Valenciana en 2014. Cuenta con el Premio Trayectoria por la Universidad de Valencia en 2019 y el premio Mujer Emprendedora 2018, entre otros.

‘La salita restaurante’ posee dos soles de la guía Repsol y en noviembre de 2019 recibió su primera estrella Michelin. Ha sido nombrada por la Academia Internacional de gastronomía ‘Chef del Avenir’  2020. En Junio de 2020 abrió su propuesta más cosmopolita, ‘Farcit’. En Julio de 2020 abrió ‘L´hort al Nu’. En 2021 creó su grupo Anarkia donde engloba todas sus propuestas.