El mundo gastronómico asiste a una revolución constante de creatividad inspirada en las ricas influencias internacionales de un mundo cada vez más globalizado. Canarias no es ajena a la explosión gastronómica que vive el siglo XXI. La nueva cocina canaria revela múltiples influencias de su legado histórico. Asume y reconoce sus orígenes, no reniega de ellos; pero también los fusiona con las referencias propias de una sociedad abierta, cosmopolita, globalizada.
Pero hay muchos retos a los que se enfrenta en medio de un Atlántico que impone la distancia de los grandes enclaves de producción, distribución y promoción del continente.
Sin duda, muchos opinan que uno de los aliados que contribuyen a esta eclosión que vivimos en el Archipiélago se debe a un producto que bien se pudiera aglutinar en torno a una ‘marca’, tal como lo hizo la región mediterránea. ¿Ha sabido Canarias aprovecharse de su dimensión como lugar soñado por la cultura mediterránea para poner en valor la aportación que ha hecho a la gastronomía mundial, realzando su valía como destino de bienestar gracias a su clima y recursos naturales y al ser puente entre continentes a lo largo de la historia?

Los chefs de referencia en las islas, Icíar Pérez, Abraham y Germán Ortega, se proponen arrojar luz al estado actual y los retos que aguardan al presente y futuro de la gastronomía del Archipiélago, en la mesa redonda  que se celebra  a las 20:30 horas, el día 19 de julio, en la sede del ayuntamiento de Ingenio, en el en el marco del VIII Campus de Etnografía y Folclore de la ULPG que tiene lugar con ocasión de la celebración del XXVI Festival Internacional de Folclore de Ingenio ‘Muestra Solidaria de los Pueblos’.  Con anterioridad a esta mesa redonda, el rector de la ULPGC, Luis Serra, ofrece, a las 19:30 horas, la conferencia titulada ‘Patrimonio inmaterial de la humanidad: del folclore a la alimentación’, con la que será inaugurado la presente edición del citado campus.

La joven chef herreña Icíar Pérez se ha convertido en una de las más prestigiosas profesionales de la gastronomía de Canarias. Al frente de del restaurante ubicado en la capital grancanaria Poemas by Hermanos Padrón en Santa Catalina a Royal Hideaway Hotel, Pérez practica una cocina local y cosmopolita, en cuyos platos se aprecia la sencillez, la técnica y la innovación. Un estilo de cocina donde el sabor y el equilibrio son pilares indiscutibles de sus elaboraciones. La chef herreña de 29 años ha sido posicionada entre los nueve mejores chefs ‘newcomers’ que marcarán tendencia en 2021 por el suplemento Bellevue del periódico suizo NZZ Neue Zürcher Zeitung. Sin perder la estética vanguardista y la innovación culinaria, la propuesta gastronómica desarrollada por Iciar Pérez tiene como premisa la utilización de productos kilómetro cero en combinación con ingredientes de todas las regiones del globo.
El veterano chef Germán Ortega, Estrella Michelín, es responsable de los fogones del restaurante La Aquarela, en el sur de Gran Canaria. El chef defiende que en Gran Canaria existen espacios gastronómicos realmente interesantes y que en medio de ese crisol, su local propone frescura, género y sustanciaron una cocina de arraigo en la tierra y la mar, en la que son perceptibles matices nórdicos. Según Ortega, “Canarias ha experimentado un boom gastronómico, gracias también a los comunicadores especializados, entre otros factores de amplitud del acontecer culinario en las Islas; hay que tener muy en cuenta que en cada plato hay trabajo, cultura, hay proveedores, pensamiento y mil cosas más si nos remontamos atrás en la cadena”.

La mesa redonda contará con otro joven chef de 29 años, Abraham Ortega, propietario de Tabaiba, su local ubicado en la zona de Las Canteras de la capital grancanaria. Ortega estima que en Canarias “tenemos productos que no llegan a los restaurantes porque falla la logística entre cofradías pesqueras, por ejemplo, que se deberá subsanar de alguna manera, no sólo generando rentabilidad, sino dándole voz a todo ese tipo de productos que no se ven tanto en el mercado. Los pescados y el producto local en general tienen un potencial gastronómico extraordinario. Canarias es multicultural, ha sido un puerto fundamental para la conexión intercontinental, un punto de encuentro durante muchos siglos. La tendencia más importante para mí es trabajar con el producto de la zona y autoproducido. La tendencia más real y más bonita es generar una cadena de valor en el que salga del huerto o de la granja y llegue a la mesa”.